探索素问黄茶：莫干黄芽的详细介绍

“莫干黄芽”茶产于德清县莫干山区。1982年由浙江省农业厅公布为浙江省首批省级名茶。现有绿茶类、黄茶类两类干茶，其中黄茶类“莫干黄芽”，是1979--1980年由原浙江农业大学茶叶系张堂恒教授亲自指导研制、恢复开发的历史名茶。上世纪八十年代，与四川蒙顶黄芽、湖南君山银针齐名，成为中国三大嫩芽型黄茶类高档名茶。上世纪九十年代，绿茶类名茶成为我国名茶开发的主要茶类，绿茶类“莫干黄芽”快速发展，至2005年，年产干茶已近50吨。

近十年来，在德清县政府高度重视下，在浙江省农业厅、中国茶叶研究所、浙江大学茶叶系等各部门茶叶专家指导下，“莫干黄芽”茶三十多年来特色未变、干茶品质一直保持在浙江省各种名茶前列。畅销长三角地区大、中城市，深受国内外消费者欢迎。

2015年，莫干山区茶园面积超过1万亩，“莫干黄芽”干茶产量超百吨，产值超7000万元。

一、“莫干黄芽”茶品质特征

“莫干黄芽”干茶有二种茶类：黄茶类和绿茶类，各有四个等级（特一、特二、一级、二级）。

黄茶类品质特征：外形细紧多毫，色泽嫩黄，香气幽雅略甜香，滋味鲜爽醇厚，汤色嫩黄明亮，叶底嫩黄明亮成朵。

绿茶类品质特征：外形细紧多毫，色泽绿润微黄，香气嫩香持久，滋味鲜爽

浓醇，汤色嫩绿明亮，叶底细嫩、嫩绿明亮成朵。

二、“莫干黄芽”茶对人体保健作用的优越性

（1）“莫干黄芽”茶产地茶园 位于十多万亩毛竹林形成的“竹海”之中，生态环境优越，无工厂、牧场等污染源，空气、土壤、山泉水环境质量优，茶树品种优良，鲜叶中对人体有益的主要化学成分有“三高”：① 氨基酸含量高（一般茶树品种2～3%，“横岭种”、“金黄芽”等当地优质良种达3～6%）。②微量元素（如铁、锰、锌、硫、硒等）含量较高。③酯型儿茶素比例高，加工中能产生提高茶叶香味品质、有利人体健康的儿茶素氧化产物。

（2）产地茶场食品安全认证 从2000年起已推广农业部“无公害茶”标准，横岭生态园等主产茶场从2001年起执行农业部“有机茶”、“有机产品”、“绿色食品”标准，使“莫干黄芽”茶产品质量安全更有保障。“莫干黄芽”干茶有“三低”：① 农药残留量大大低于“无公害茶”等标准，主产茶场的茶样检测报告，所检测农药残留均显示“未检出”。②铅、铜、铬、镉等对人体有害的重金属元素含量，均大大低于有关标准规定。③干茶中灰分、有害微生物、磁性物质等对人体有害的物质含量，大大低于“无公害茶”、“有机产品”等有关标准要求。

三、开发历史

1、产茶历史 德清县莫干山区产茶已有近二千多年历史。据有关史料记载，早在晋代，就有僧侣上山结蓭种茶。唐代我国茶圣陆羽著《茶经-八之出》中载：“浙西，以湖州上，…生安吉、武康二县山谷…”。宋代《天池记》载：“莫干山，土人以茶为业，隙地皆种茶”。民国时期，莫干山成为外国传教士和中外商界、政界名人避暑圣地，莫干山区农民采制的细嫩芽茶(时称“莫干山芽茶”)为中外客商所争购。

2、开发历史 1956年夏，浙江农业大学茶叶系庄晚芳教授到莫干山疗养，品尝了莫干山芽茶，肯定该茶具有高档名茶“形美、香高、味鲜醇”的特色。1978年夏，浙江农业大学茶叶系教授庄晚芳、张堂恒再到莫干山疗养，发现该茶干茶、茶汤色泽偏黄，具有黄茶类特色，可开发黄茶类高档名茶。并向周围山民作了详细调查、考察，了解莫干山区茶园生态环境、产茶历史、鲜叶品质、茶叶采制工艺等等。1979年，庄晚芳教授主编的《中国名茶》一书（1979年浙江人民出版社出版），把“莫干黄芽”一文列入该书第12篇（全书共列入中国名茶47种）。

1979年4月，浙江农业大学茶叶系张堂恒教授带领茶叶系师生，到莫干山区南路乡横岭林场(横岭顶)、双桥林场（西湖顶）、福水林场（杨山庵）、碧坞林场(相倍坞)、莫干山乡梅皋坞茶场等茶场考察，采制茶样审评后，确定以横岭林场作为研制黄茶类高档名茶的主要基地。1980--1981年二年春茶期间，张堂恒教授带领茶叶系师生到横岭林场，与场长赵荣林、汪祥珍夫妻组成采制工艺研究小组，经过二年研制，确定了采制工艺，定名为“莫干黄芽”。1980--1982年，每年春茶的茶样送省农业厅参加全省名茶评比，连续三年获省农业厅“一类名茶”。1982年5月，“莫干黄芽”茶获浙江省首批“省级名茶”证书（位于“西湖龙井”、“余杭径山”后，居第三位）。后经三次复评合格，1999年再获浙江省农业厅颁发的“浙江名茶”证牌。

1999年，德清县农业局高级农艺师戚国荣著“莫干黄芽”一文入编浙江省农业厅毛祖法主编的《浙江名茶》一书（2000年上海科技出版社出版）。

2000年，横岭林场（现名“横岭生态园有限公司”）采制的“莫干黄芽”、“莫干剑芽”、“莫干龙井”、“莫干青龙”茶样，获上海市国际茶文化节名茶展示最高奖----“白玉兰奖”铜质奖牌、奖杯。2007年，横岭生态园获中国国际茶文化研究会、湖州陆羽茶文化研究会授于的“湖州名茶一绝”证书，2010年获浙江省农业厅颁发的“浙江名牌农产品”证书。

自上世纪八十年代以来，德清县莫干山区生产的“莫干黄芽”茶已获国内外各种名茶评比金奖50多次，居浙江省各种名茶前列。近十年来，已有欧、美、加拿大、东南亚十多个国家客商、专家，到横岭生态园等茶场考察，品尝、购买“莫干黄芽”、“莫干青龙”等名茶。欧、美客商尤其喜饮黄茶类“莫干黄芽”茶，称可与“蒙顶黄芽”、“君山银针”媲美，开发前景很大。

3、茶类演变：1979年-1981年，原浙江农业大学茶叶系张堂恒教授到莫干山区开发的是黄茶类“莫干黄芽”茶。因此，上世纪八十年代，莫干山区几个高山茶场生产的“莫干黄芽”茶都是黄茶类干茶。但是，当时有两个问题严重阻碍了黄茶类“莫干黄芽”茶的发展：⑴黄茶类“莫干黄芽”茶的干茶和茶汤都是黄色的，香气也不同于绿茶，消费者夏、秋季来购买时很容易误为陈茶。⑵当时的鲜叶采摘标准是一芽一叶初展，采摘困难，产量很少（亩产干茶只有1斤左右），至八十年代末，年产干茶只有100斤左右。1991年，德清县农业局戚国荣高级农艺师到浙江省农业厅茶叶科汇报此情况，胡坪科长和王家斌副研究员对此十分重视，经研究后决定：“莫干黄芽”茶名称不改，取消闷黄工艺，改为绿茶类，采摘标准放大至一芽二叶初展。因此，德清县农业局上世纪九十年代举办的“莫干黄芽”茶采工艺制培训班，都是绿茶类加工工艺，莫干山区生产“莫干黄芽”茶基本上都是绿茶类“莫干黄芽”。年产干茶从1992年的不到2吨发展到2005年超过50吨。

2005年秋，浙江大学茶学系童启庆教授到德国考察，欧州客商对中国绿茶类名茶不感兴趣，而对中国黄茶很感兴趣。2006年4月，童启庆教授致电戚国荣，希望做几斤黄茶类“莫干黄芽”样茶寄德国客商品尝、试销。横岭生态园于当年4月下旬采制了5斤黄茶类“莫干黄芽”样茶，经上海客商寄德国客商。德国客商品评后十分满意，致电童启庆教授：秋茶再要25斤。当年8月，横岭生态园又采制了25斤黄茶类“莫干黄芽”茶。由于春季样茶已在欧州客商中得到赞赏，2007年起，每年都有几批欧、美客商来横岭生态园考察、品尝、购买黄茶类“莫干黄芽”茶。随后，莫干山镇仙人坑茶场也采制黄茶类“莫干黄芽”茶成功，产品受到杭州茶商欢迎，并转销至香港市场。2009年，在德清县政府举办的“莫干黄芽开发研讨会”上，卢成银、王家斌、龚淑英、骆少军等多名茶叶专家提出：黄茶类“莫干黄芽”茶是浙江省唯一的嫩芽型黄茶类高档名茶，要大力开发。此后，莫干山区几个重点茶场纷纷试制成功。德清县的“莫干黄芽”茶进入绿茶类、黄茶类共同发展的新阶段。

2009年起，德清县年年举办“莫干黄芽”茶“茶王赛”。近几年来，德清县横岭生态园、双峰茶业公司、木竹坞茶场、莫干山镇石颐茶场、西湖顶生态茶场、莫干山东山生态茶场、千亩山茶场等采制的黄茶类、绿茶类“莫干黄芽”，先后获“茶王”、“特等奖”、“一等奖”，得到浙江大学茶叶系龚淑英教授等茶叶专家高度评价，在省内外消费者中深受欢迎。

四、注册地理标志证明商标

为保护“莫干黄芽”茶知识产权，便于消费者识别真、假“莫干黄芽”茶。2009年，德清县人民政府授权莫干山镇农业综合服务中心，向国家工商总局申报认证“莫干黄芽”证明商标。由德清县农业局高级农艺师戚国荣编写申报资料。浙江省农业厅提供的“证明”对“莫干黄芽”茶定义为：“莫干黄芽”茶产地地理位置：东经119°46′—119°56′，北纬30°28′—30°42′。产区包括：德清县莫干山镇、筏头乡和武康镇的对河口村、五四村、民进村、城西村、山民村。茶园主要茶树品种：当地群体种、横岭种和龙井43等无性系茶树良种。2009年11月，取得国家工商总局颁发的证明商标证书。2012年起，经莫干山镇农业综合服务中心审核，已批准13个具有“食品生产许可证”的茶叶生产企业，在包装上使用“莫干黄芽”证明商标防伪标签。

五、“莫干黄芽”茶标准及有关资料

（一)“莫干黄芽”茶标准制订概况：

⑴1995年9月德清县茶叶协会成立后，由戚国荣执笔制订“莫干山优质茶”县级地方标准，将“莫干黄芽”茶列为首要名茶。1998年秋，经省、市专家审定后，由德清县质量技术监督局发布实施。⑵2000年，德清县茶叶协会制订省级地方标准《莫干黄芽茶》，经省农业厅、省质量技术监督局、浙江省茶叶标准化技术委员会专家审定后，2001年1月由浙江省质量技术监督局发布实施（DB33／T304—2001）。2004年11月，“莫干黄芽标准化生产示范推广”项目通过“浙江省农业标准化推广示范”验收。⑶2009-2010年，德清县茶叶协会对省级地方标准《莫干黄芽茶》进行修订，改名为《莫干黄芽生产技术规程》，经省有关专家审定后，于2011年10月由浙江省质量技术监督局发布实施（DB33⁄T304—2011）。2015年11月，又重新制订了德清县县级地方标准---《莫干黄芽生产技术规程》（DB330521／T304—2015）。

（二）、《莫干黄芽生产技术规程》标准要点：

（1）产地：莫干山山脉德清县行政区域内茶园，地理坐标北纬30°28′～30°42′，东径119°46′～119°56′。包括莫干山镇和104国道以西山区。

（2）定义：莫干黄芽茶分绿茶和黄茶两类，采用产地规定范围内的茶树嫩梢，经“鲜叶摊青—杀青—揉捻—初烘—理条—足干—干茶整理”加工成具有“绿润清香鲜爽”特征的绿茶，或经“鲜叶摊青—杀青—揉捻—闷黄—初烘—理条—足干—干茶整理”加工成具有“嫩黄清醇厚爽”特征的黄茶，并符合本标准品质要求的茶叶。

（3）茶园栽培技术：

应依据DB330521/T 304--2015制订配套技术规程。有机茶基地茶园按GB/T19630《有机产品》标准规定执行。（详见“茶园栽培技术规程”）。

（4）鲜叶采摘要求及鲜叶质量验收分级标准：

①鲜叶采摘要求：

采摘手势：用提手采。禁止捋采、勒采、抓采、扭采。

采摘标准：不采鳞片、奶叶、对夹叶、病叶、紫芽叶、冻伤芽叶、雨水叶、老叶、老梗。

高档（特级）以一芽一叶为主；中档（一级）以一芽二叶初展为主；低档（二级）以一芽二叶为主。

同批鲜叶嫩度要均匀一致。

鲜叶存放：必须用竹编茶篮存放，茶篮内禁放其他杂物。禁止用布袋、塑料袋盛放鲜叶。茶篮盛满鲜叶，要及时到茶叶加工厂验收过称，不得压实、损伤芽叶。

②鲜叶质量验收分级标准：（略）

（5）茶叶加工：

①加工条件：符合DB33/T 479中的规定。

②加工工艺：莫干黄芽茶加工工艺分绿茶类和黄茶类两种。

绿茶类：鲜叶摊青—杀青—揉捻—初烘—理条—足干—干茶整理。

黄茶类：鲜叶摊青—杀青—揉捻—闷黄—初烘—理条—足干—干茶整理。

③加工技术规程（略）

（6）产品分级：

产品分绿茶、黄茶两类，各分为四个级别，即特一、特二、一级、二级。

（7）干茶品质要求：

绿茶类“莫干黄芽”茶感官品质特征

级 别

外形

香气

滋味

汤色

叶底

特 一

细紧绿润、多毫

嫩香持久

鲜爽甘醇

嫩绿明亮

细嫩、嫩绿、明亮

特 二

紧结绿润、显毫

清香、高长

浓醇略鲜

绿明亮

嫩匀成朵、嫩绿明亮

一 级

尚紧结

绿尚润有毫

清香

浓醇

绿明亮

嫩匀，略有单片，

绿亮

二 级

尚紧，卷曲

绿尚润

尚清香

浓尚醇

绿尚亮

嫩尚匀，稍有单片，

绿尚亮

黄茶类“莫干黄芽”茶感官品质特征

级 别

外形

香气

滋味

汤色

叶底

特 一

细紧嫩黄、多毫

嫩香持久

鲜醇

嫩黄明亮

细嫩、嫩黄、明亮

特 二

紧结嫩黄、显毫

清纯略甜香

醇厚略鲜

黄明亮

嫩匀成朵、嫩黄明亮

一 级

尚紧结

黄润有毫

清纯

尚浓醇

黄尚亮

嫩匀，略有单片，

黄亮

二 级

尚紧 、黄尚润

尚清纯

尚浓

尚醇

黄尚亮

嫩尚匀，稍有单片，

黄尚亮

（8）理化指标：

项目名称

水 分 （%）

碎末茶

（%）

总灰分

（%）

粗纤维

（%）

水浸出物

（%）

特一、特二

一级、二级

指标值

≤6.5

≤7.0

≤1.5

≤6.5

≤13.5

≥32

（9） 干茶储存、运输要求：

①干茶应贮存在清洁、干燥、防潮、避阳光直射、无异味的专用仓库或冷库中。库房应远离有毒、有异味、易污染的物品。长时间保存宜冷藏，冷库温度一般在0℃～5℃，空气相对湿度在50％以下。库房内茶叶品质要定期检查。

②运输工具应清洁、干燥、无异味、不应与有毒、有害、有异味、易污染的 物品混装、混运。运输时应防雨、防潮、防晒。装卸时轻放轻卸，防止挤压。

（10）出厂检验： 出厂检验项目为：感官品质、水分、碎末茶、净含量、包装标签。每批产品应按本标准规定检验合格，并出具检验合格证明，方可出厂。

（11）干茶包装：“莫干黄芽”干茶用本企业专用的食品级铝箔袋作内袋，外用铝罐（或纸罐）密封, 再用本企业专用纸盒、拎袋作外包装。外包装上标明茶叶名称、级别、净含量、生产日期、生产单位与地址、保存条件、保质期等，加贴“莫干黄芽”证明商标防伪标签。

（12）保质期：在本标准规定的运输、贮存条件下，绿茶类莫干黄芽茶的保质期为12个月，黄茶类莫干黄芽茶的保质期为18个月。

（执笔：德清县农业局高级农艺师 戚国荣） 二〇一六年四月

（本图文来源：文，戚国荣 图，网络，版权归原作者，如有侵权请联系我们删除）