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泡茶前需不需要先洗一遍茶叶?

04-19

泡茶前需不需要先洗一遍茶叶?

洗茶在中国茶文化中也被称为“醒茶”,北宋时期用于茶叶采制过程中,明代后延伸至饮用时,具有除尘、醒茶、润茶之功效。

不少人的洗茶方式是,将沸水淋洗杯碗中的茶叶,轻轻摇动杯碗几次,立即倒去茶水。洗茶太久会导致茶叶中具有营养保健作用的精华物质流失,不同茶的洗茶方式也不尽相同。

铁观音:有实验研究发现,铁观音作为乌龙茶的代表,经淋洗后,水浸出物有所下降,即可摄入的化合物总量有所损失,呈现苦味的茶多酚、咖啡碱也有一定程度下降,反之体现茶叶鲜爽甜醇的游离氨基酸和可溶性糖含量有所上升。

洗茶能使铁观音茶叶的口感更加醇和。不过随着洗茶时间的延长,茶多酚溶出快速增加,为了保留住茶中的主要营养成分,时间应控制在10秒以内。

绿茶:从淋洗试验看,绿茶中的茶多酚并没有像其在铁观音中一样呈规律性下降,而咖啡碱与其在铁观音中的下降规律相似,其他组分变化无明显规律。

不同淋洗时间对茶叶浸出物有影响,淋洗3秒后的茶多酚、游离氨基酸均有一定程度上升,淋洗5秒后则呈下降趋势。因此,对于嫩度较高的绿茶,淋洗时间应控制在3秒左右。

普洱茶:对于普洱茶,洗茶这一过程必不可少。这是因为普洱茶主要以紧压茶为主,在茶叶加工过程中,会发生物理性粉碎,产生些许碎末,大多数普洱茶都是隔年甚至数年后饮用的,容易沉积脱落的茶粉和尘埃。

通过洗茶,用沸水去其尘垢,可以使其更符合卫生要求,达到涤尘润茶的目的。同时,在后续冲泡过程中,可浸出有效成分,使其香气滋味更纯正,提高普洱茶出汤质量的稳定性和层次感,使滋味变得醇和。

此外,烫洗温润茶叶还提高了杯温与茶温,有利于诱发普洱茶的香气,使饮茶者更能享受到茶的香气和滋味,对于表达普洱茶的品质优点起到重要作用。普洱生茶洗茶一道,普洱熟茶洗茶两道,每道洗茶时间不超过3秒。

在关注洗茶速度的同时,也要注意洗茶的温度。针对茶多酚的研究显示,用80℃的水洗茶,茶多酚溶出率低于沸水洗茶,因此对于嫩度较高的绿茶、红茶,建议洗茶的水温80℃为佳。而乌龙茶和黑茶的茶多酚溶出率远低于其他茶叶种类,因此可使用100℃沸水洗茶。

文:赵佳伟(上海市疾病预防控制中心医师)

图:视觉中国

编辑:李晨琰

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